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2、桑椹素微正交试验

（1）正交试验设计

根据单因素试验结果，红色进行正交试验和方差分析，制备以微丸成型率和丸重变异系数为评价指标，工艺优化桑椹红色素微丸的研究制备工艺。正交试验选用L₉（3⁴）正交试验表对原料与基质配比（A）、桑椹素微滴制温度（B）、红色搅拌桨转速（C）3个因素进行试验，制备各因素均确定为3个水平，工艺见表3，研究试验结果见表4。桑椹素微

（2）正交试验结果分析

由表5极差分析可以直观看出，红色各因素对桑椹红色素微丸成型率影响因素的制备大小为A＞C＞B，最优水平为A₁B₂C₃；对桑椹红色素微丸丸重，工艺变异系数影响因素的研究大小为A＞B＞C,最优水.平为A₁B₂C₁，其中丸重变异系数越小，微丸大小差异越小。各因素的水平变化对制备工艺的影响，可利用方差分析进一步考察，结果见表5。由表5结果可知，C因素对桑椹红色素微丸成型的影响有显著性差异，A和B因素无显著性差异。综合各因素对桑椹红色素微丸成型率和对丸重变异系数影响的最优水平，以及搅拌桨转速单因素试验的结果，优选出最佳工艺条件为A₁B₂C₃，即原.料与基质配比为1∶5,滴制温度为60℃，搅拌桨转速为500r/min。

3、验证试验

为了检验正交结果的可靠性，对分析得出的最优试验组合A₁B₂C₃，即原料与基质配比为1∶5，滴制温度为60℃，搅拌桨转速为500转/min进行三次试验，测得微丸成型率的三次平均值为91.85%，丸重变异系数为4.27%，与正交试验最优的3号相近。

4、桑椹红色素微丸显微镜观察

取少许桑椹红色素微丸于载玻片上，滴入适量甘油分散均匀，盖上盖玻片通过显微镜观察，可见圆球形微丸，微丸粒径在0.75mm～2.5mm。将干燥的桑椹红色素微丸通过20目筛筛分，除去少量的大粒径微丸，微丸的粒径在0.75mm～0.90mm。结果见图1。

三、讨论与结论

目前食品工业对色素的选择越来越趋向于天然色素，天然色素成为色素市场的主流。由于桑椹红色素是一种具有保健作用的天然色素，在食品工业中逐渐被人们认识和推广应用。采用一些新的技术提高桑椹红色素的稳定性，促进其功能的发挥是桑椹红色素研究的主要方向，尤其是采用高分子材料将其包合，在贮存期间隔绝外界因素的影响是增加桑椹红色素稳定性的主要手段。本试验采用明胶作为包合材料，加入甘油增加其韧性制备桑椹红色素微丸，并通过正交试验筛选出最优工艺条件，试验结果表明采用原料与基质配比为1:5，滴制温度为60℃，搅拌桨转速为500转/min制备的桑椹红色素微丸外观为圆球形，硬度适宜，无黏连，微丸成型率好，丸重变异系数小。

在正交试验中发现：除了原料与基质配比、滴制温度、搅拌桨转速对微丸的影响外，滴速、滴口与冷凝液的距离以及冷凝柱的高度对桑椹红色素微丸制备工艺也有影响。滴速过慢，微丸易拖尾，过快微丸冷疑不充分，圆整度差，易黏连；滴口与冷凝液的距离短或冷凝柱的高度不够，微丸冷凝不充分，易出现微丸圆整度差、有黏连现象。另外搅拌桨的转速是决定微丸粒径大小的重要因素，转速越大，微丸粒径越小，但是要考虑离心力对冷凝液和微丸的影响，如果增加冷凝柱的高度，冷凝液体积不变，将转速在试验的基础上适当提高，微丸粒径可小于0.75mm～0.90mm，因此需要不断地优化其工艺过程，从而使桑椹红色素微丸的质量更加完善。

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